La cuisine d'Ati et Raki (Indonésie)

Chicken Saté et sa Sauce Cacahuètes (Pour Lolo)

Ecraser les cacahuètes et faire frire avec oignon, aïl, bouillon des légumes, sauce soja sucrée et salée

Mi Goreng

Faire blanchir les légumes émincés (légumes au choix) dans l’eau avec les noodles.

Emincer ail, oignons, tomates, sucre, carottes et cuire au wok à l’huile de coco.

Mélanger les légumes et les pâtes égouttées + le sachet de mi goreng.

Soupe coco

Coco râpée, oignons, curcuma, galanga

Mettre le coco dans l’eau et presser dans la wok et ajouter le sel

Ajouter choux, haricots, soja, salade, carottes, sel et laisser cuire.

Nasi Tempur 

Frire le Tofu et les galettes de soja

Faire une sauce tomate avec tomates fraîches ail, oignons, sauce soja, bouillon de poule, sucre, faire frire l’ensemble puis cuire à l’eau.

Cuire ensemble les carottes, le choux, les épinards coupés.

Ajouter une omelette fine.

Galette de maïs et ratatouille :

Ecraser l’équivalent d’un épis de maïs, ajouter aïl, oignon, 1 œuf, sel, bouillon de poule

Faire frire cette pâte dans le wok et ajouter chips de crevettes

Servir avec la ratatouille

Gado Gado : (version Keliki)

Ecraser les cacahuètes et faire frire avec oignon, aïl, bouillon des légumes, sauce soja sucrée et salée

Cuire les légumes séparément (choux, carottes, tomates, épinards…..)

Gado Gado : (version Dila à Banda)

Faire cuire individuellement les légumes dans de l’eau salée (carottes en bâtonnets, pousse de soja et autres légumes au choix.

Faire frire 3 piments bouillis, avec 7 gousses d’aïl, 7 échalotes, et mixer le tout avec du sucre et de l’eau.

Faire frire les cacahuètes, les écraser et ajouter les épices mixées avec 1CS d’eau de Tamarin, une feuille de Kefir fraîche et de l’oignon frit.

Aubergines sauce aux amandes (eggsplantes) 10Pers

1cm de galanga, pate de crevette, 7 échalotes, 7 gousse d’ail, 2 piments bouillis

Mixer le tout pour obtenir une pâte et cuire 7 à 10 mn au wok dans 3 CS d’hulle de coco.

Mixer 200g d’amandes fraîches avec du lait de coco(1 canette) et rajouter au wok.

Ajouter 10 cc de vinaigre blanc, du sel, 1 Cs de sucre et laisser cuire 7 à 10 mn.

Eplucher et couper en deux des petites aubergines, les faire dégorger et les faire frire dans l’huile de coco.

Une fois brunes les napper avec la sauce et ajouter de l’oignon frit.

Dessert à la banane

Mélanger farine de riz, de la banane et faire cuire dans l’eau 10 àn15 mn. Egoutter et ajouter de la noix de coco râpée et du sucre.

Chicken soupe « Banda »

Faire cuire deux poulets dans de l’eau et émincer deux blancs.

Cuire une julienne de carottes et pommes de terre dans le bouillon du poulet avec 6 clous de girofle et deux noix de muscade.Ciseler et ajouter deux échalotes, ajouter le poulet émincer, sel, poivre, feuille de céleri ciselée et laisser cuire 5 mn

Poulet aux épices

12 échalotes, 12 gousses d’aïl, 5cm de gingembre, 6 piments bouillis.

Mixer le tout et faire frire dans 3 CS d’huile.

Ajouter1/2 noix de muscade, 15 clous de girofle et laisser cuire environ 10mn

Ajouter les morceaux de poulet déjà cuits et ajouter de la sauce soja sucrée, du sel, 2 Cs d’eau de tamarin et 1 bâton de cannelle.

Kung-Kung (Water spinash) ou Liserons d'eau

Ciseler les épinards, piler 4 échalotes et 3 gousses d’aïl, frire avec sel, sauce soja sucrée, sauce huitre et ajouter les épinards ciselés.

Recettes réalisées chez Quy Bach

Ran ngot (nems frits)

Feuilles pour nems, Cu Dau (pois patate), Viande (bœuf et porc émincé)

Pousses de soja, Ail, ½ Oignon rouge,Poivre

Champignons noirs réhydratés, Carotte, Vermicelle

Sel, huile sauce poisson cive ou oignon nouveaux, 4 œufs

2CS de sucre dans du jus de champignon

1CS de vinaigre de riz

Réhydrater les champignons et les émincer

Emincer les carottes, le cu deau, l’ail, les échalotes, l’oignon, la cive.

Mélanger le tout dans un grand saladier avec 4 œufs

Hydrater les feuilles de nem avec l’eau des champignons, rouler et faire cuire dans une poêle avec ‘ CS d’huile

Disposer après avoir égoutté et disposer avec des herbes aromatiques et des feuilles de salade. 

Sauce : Poivre, piment, sauce poisson, citron vert, ail et herbes fraiches.

Rouleaux de printemps (pho cuon)

Feuilles fraîches de pâte de riz

Ran Hung (menthe)

Porc ou bœuf émincé revenu avec de l’oignon

Ail, sel, sauce poisson, herbes + coriandre+ salade

Roulez en prenant chaque ingrédient dans la feuille de riz

Soupe d’épinards et coques

Faire cuire les coques avec l’eau de cuisson des épinards

Faire frire ½ oignon rouge avec sauce poisson + sel

Ajouter les épinards et laisser cuire 7 mn

Ajouter les coques décortiquées.

Salade de choux :

Choux émincé trempé dans l’eau avec du vinaigre

Oignon, pousses de soja, carottes, basilic thaï, ail, un piment rouge, sucre, sauce poisson, citrons verts + eau

Faire cuire le tout et ajouter des graines de sésame dessus au moment de servir

Recettes réalisées chez Yep A Tam coc

Porc frit :

Trancher le porc en fines lamelles et le mélanger avec l’ail haché, sel, poivre, sauce poisson et un œuf

Laisser reposer, passer dans la farine et dans la panure vietnamienne et frire

Riz soufflé sauce chèvre

Faire frire les plaquettes de riz dans l’huile

Pour la sauce,

Coriandre émincée, Sauce poisson

Curry, Fond de chèvre et petits morceaux hachés

Ail, Eau, Sucre, Faire cuire le tout et laisser tiédir

Tremper les bouts de galette dans la sauce

Tofu :

Faire cuire des petits morceaux de tofu et tremper dans la sauce

Ciboulette, eau, ail, sauce soja, sucre et poivre

Recette réalisée à la Vievulinh avec Duoc

Salade de fleur de banane

1 fleur de banane

Émincer la fleur de banane et lamelles, faire tremper dans de l’eau et du vinaigre, laisser 20mn

1 carotte émincée

Pour la vinaigrette :

Mélanger sucre, poivre, sel, fond de porc, jus de citron vert, 1 petit piment rouge émincé, ail

Laver et presser la fleur de banane et ajouter du sel et laisser sécher 20 mn

Mélanger avec la carotte et les herbes, ajouter dessus selon les goûts des cacahuètes frites émincées, oignon frit et éventuellement du bœuf séché. 

Nous préparons du riz gluant qui sera cuit dans du bambou.

La recette est simple mais tellement longue...

Couper du bambou en foret par section (un bout ouvert, un bout fermé) le laver, laver le riz plusieurs fois à grandes eaux.

remplir le bambou avec le riz au 3/4 puis compléter à l'eau et fermer avec des bouchons de feuilles de bananiers.

Faire un feux et disposer les bambou dans le feux jusqu'à ce que le bambou soit brûlé sur 1/2 cm d'épaisseur.

Sortir les bambous de la braise et raboter pour retirer la croûte brûlée. 

Retirer le bouchon en se brûlant les doigts, ouvrir le bambou avec le reste de doigts intacts et manger le saucisson de riz qui en sort.

Les bambous sont blancs à droite de la table.

C'est délicieux !!!!!

Recettes réalisées avec Huen à Green Vietnam

Pas de photos des plats pour ces deux recettes car ma carte SD s'est soudainement effacée, il va donc falloir me croire sur parole que c'est très bon.. 

Poêlée de porc (comme le Lap au Laos)

Mettre le porc haché maigre (100g par personne) avec de la sauce poisson, du sel et du poivre dans une poêle à feu vif et cuire jusqu’à caramélisation.

Ajouter trois échalotes ciselées, un oignon blanc, deux tomates émincées, de la sauce poisson si besoin et de la coriandre fraîche avant de dresser.

Sauté de Buffalo (ou bœuf)

Faire frire l’ail émincé dans l’huile avec deux tomates coupées en quarts, un oignon en tranches fines et des haricots verts.

Laisser cuire 5 à 10 mn en ajoutant un peu d’eau si besoin (arrêter quand les haricots sont cuits)

Ajouter 6 tiges de cive et de la coriandre fraiche grossièrement coupée avec de la sauce poisson juste avant de servir.

Faire frire 10 gousses d’ail et 4cm de gingembre émincé.

Couper la viande en fines lamelles et la faire cuire avec sel, poivre et sauce poisson en la remuant sans arrêt jusqu’à la cuisson désirée.

Recettes réalisées avec Vénus (Manichan Guesthouse)

Chicken Laap

Faire un bouillon en faisant cuire les cuisses de poulet (gingembre, carottes, bouquet garni, sauce soja, sel, poivre) 1,5h.

Préparer dans le pot 1) destiné à la cuisson

Echalotes, ail, citronnelle, feuilles de kéfir

Préparer dans le pot 2 (a ajouter cru en fin de cuisson)

Galanga, ail, échalotes, citronnelle, piment rouge

Cuire les blancs de poulet haché (100g/p) avec sel, poivre, sauce poisson ou soja et du bouillon + de l’eau si trop salé pendant 3 mn à feux doux.

Dresser dans un saladier, ajouter 1 le jus d’un citron vert, menthe, coriandre, ciboulette, poudre de riz et le bol N° 2, le tout coupé finement sur la viande et bien mélanger en ajoutant de la sauce poisson si besoin.

Soupe Khao Piek (Manichan Guesthouse)

Faire le bouillon comme indiqué précédemment

Effilocher les cuisses de poulet

Ajouter au bouillon avec des nouilles de riz fraiches, les herbes (fanes de radis, ciboulette, coriandre….)

Ajouter la sauce poisson et de l’ail ou de l’oignon séché selon votre gout.

Recettes réalisées à la  YouKhin House à Phnom Penh

Les chefs  (de gauche à droite)

Srey Mom

Nhep

Srey Pov

AMOK de poulet

Feuilles de bananes ou papier alu

Ail, citronnelle, galanga, oignons rouges, grand piment rouge, feuille de Kéfir, lait de coco, sucre, sauce poisson, fond de volaille en poudre, sel, œufs 2, champignons blancs, cacahuètes, basilic thaï, ???

Ecraser les ingrédients au pilon de préférence pour obtenir une pâte,

Ail, galanga, oignons rouges, 1 piment rouge, sucre, lait de coco, sauce poisson, fond de volaille.

Couper en lamelles des feuilles d’épinards et du chou

Couper le poulet en lamelles et le mélanger avec la pâte.et laisser mariner 5 mn

Dresser le poulet dans la papillote après avoir préalablement mis au fond le chou et les feuilles d’épinards

Ajouter un piment et trois feuilles fraîches de Kéfir ou citron coupés en fines lamelles, du lait de coco et un œuf battu.

Cuire 30 mn à la vapeur.

Lok Lak de bœuf

Bœuf, pommes de terre, oignon blanc, tomates, salade, sauce tomate, sauce huitres, sauce poisson, sucre, fond de volaille, sel ail (2) œuf.

Couper le bœuf en fines lamelles ou en cubes, le mariner avec un oignons rouge émincé, 2cc de sauce poisson, 1 cc de fond de volaille, 1 cs de sucre, 2 cs de sauce tomate un peu concentrée, 1 cc de sauce huitre.

Couper les pommes de terre en frites et les faire frire

Dresser l’assiette avec la salade, les tomates en l’oignon blanc en rondelles.

Faire cuire la viande rapidement et un œuf au plat

Sauce : Poivre, sucre, jus de citron vert

Banhchok Kampok

Préparer des srping roll avec carottes, poulet haché, sauce poisson, fond de volailles, sucre, noodle fines) mélanger, rouler et faire frire

(Recettes plus précise à HanoÏ)

Noodles fraîches

Petites crevettes rouges séchées (les écraser au pilon)

Les spring rolls coupés en tronçons

Concombre, salade, pousses de soja, cacahuètes, lait de coco

 Jus : Ail émincé, piment émincé, sucre, sel, jus de citron vert, sauce poisson (préparer et garder au frais)

 Dans un bol ou assiette à soupe dresser :

Concombre, Salade, pousse de soja                                             Noodles, Spring rolls ,crevettes

                                                                                                                      Cacahuètes, herbes selon les goûts 

                                                                                                                      Du jus et du lait de coco

Soupe Tom Yam aux crevettes

Deux cubes de pate Tom Yam

Crevettes crues

Bâton de citronnelle (2), Galanga, Feuilles de kéfir, Oignon blanc, Champignons

 Couper la citronnelle en gros tronçons, 6 tranches fines de galanga, deux gousses d’ail grossièrement émincées,

une cuillère de fond de volailles, deux cubes de pâte Tom Yam,

Éplucher les crevettes et les mélanger avec 1 cs de sucre, 2cc de sauce poisson, 1 pincée de sel ;

 Mettre la préparation dans de l’eau bouillante et laisser cuire 5 mn

Ajouter les champignons et laisser cuire deux mn

Ajouter les crevettes, laisser cuire 1 mn et dresser en                ajoutant des herbes fraîches selon votre gout.

Recettes réalisées à KEP à la Khmer Guesthouse Bungalow avec la charmante Kania.

Salade de mangue

Ingrédients : carottes, mangue verte, échalotes.

Couper en julienne + échalotes ciselées et ajouter 

1CC de fond de volaille, 1CC de sucre, 1/2 CC de sel, 1 bouchon de sauce poisson, 3CS de sauce chili douce

Sauté Khmer (Porc, poulet, bœuf)

Couper la viande en lanières et la mettre à mariner dans 1CC de sel, 1,5 CC de sucre, 1CC de fond de volaille, 2CS de sauce huître.

Faire cuire rapidement à feux vif et poivrer

Sauce : 1/2 citron vert, 1/2  CC de sel, 1/2 CC de sucre, 1/2 CC de fond de volaille, 1CS de ppoicre, 1CS d'eau.

Crevettes au poivre vert

Ingrédients : crevettes crues, poivre vert frais, poivron, oignon, ail.

Faire frire l'ail émincé, ajouter les crevettes puis le poivron et l'oignon, poivre moulu, 1CC de fond de volaille, 1/2CC de sucre, 1/2 bouchon de sauce poisson, 1CS de sauce huître puis le poivre vert.

Recettes réalisées à Chiang Mai au WE'S Restaurant avec la participation exceptionnelle de Stéphane Vasseur, Chef triplement étoilé au restaurant l'Escale à Balaruc les Bains.

Nous avons commencé par une soupe typique de Thaïlande, puis achats au marché local, dégustations et retour au restaurant pour la préparation du déjeuner.

Gai Thod Smunphir (Diep fried chicken)

Curry rouge, coriandre en grains, 2 tranches de galanga, 1 finger ginger, curcuma frais, 1 bâton de citronnelle, cumin, coriandre, kefir, aïl, feuilles de basilic à frire,

Farine de riz, eau gazeuse, 1CS de sauce poisson, filet de poulet avec la peau (ou des morceaux de poulet désossés)

Emincer la coriandre, le gingembre, le curcuma, les feuilles de kéfir, la citronnelle, le galanga.

Couper le poulet en grosses lamelles,

Mélanger tous les ingrédients avec le poulet et faire frire dans l’huile en un bloc jusqu’à coloration brune

Faire frire le basilic et dresser après égouttage.

Massaman

Viande, poisson ou crevettes au choix

Pommes de terre (une belle)

Lait coco (N°1 : 1 CS) (N°2 : ¾ d’une coupe)

Pâte de curry rouge 1CC en option si vous voulez relevé

Cacahuètes, cannelle, 2 CC huile de piment, 1CC de curry en poudre, 1CS de sauce poisson, bouillon de légumes ou poisson. Sucre en poudre

Faire des frites avec la pomme de terre

Chauffer l’huile de piment, les cacahuètes, le sucre, la pâte de curry rouge, la cannelle, le lait de coco N°1, la pdt, le bouillon et faire cuire 10 mn jusqu’à cuisson al denté des pdt.

Ajouter les morceaux de viande ou autre à feux vif puis lait de coco N°2, le curry en poudre et de la sauce poisson si besoin de saler.

KAAO SOÏ

Filet de poulet en morceaux

Lait coco (N°1 : 1 CS) (N°2 : ¾ d’une coupe), sucre en poudre

Pate de curry rouge 1CC en option si vous voulez relevé

2 CC huile de piment, 1CC de curry en poudre, 1CS de sauce poisson, bouillon de légumes ou poisson.

3 sachets de nouilles de riz farinées

Rincer les nouilles sous l’eau pour retirer la farine

Sachet 1 : faire cuire 1 seconde dans l’eau bouillante, puis quand la viande est cuite les faire frire dans l’huile.

Sachets 2 et 3 : cuire 2 mn dans l’eau bouillante

Cuire l’huile de piment, le curry rouge, le sucre, lait de coco N°1 et le poulet, ajouter le curry en poudre, le bouillon, le lait de coco N°2 et la sauce poisson.

Faire frire les pâtes, dresser avec citron, pickels et les pâtes frites brisées

Naue Num Tok (Thaï salade de Bœuf)

Viande de boeuf

Haricots verts, poudre de riz (riz torréfié avec galanga et kéfir)

Menthe fraiche, basilic thaï sweet, citron, oignon rouge ½, piments, ail, cive ou cebette, coriandre.

Faire mariner la viande dans :

1CS de sauce soja

1 CS de sauce huitre

Poivre moulu, ail haché

Cuire la viande et laisser reposer puis la couper en fines         tranches, la plonger dans l’eau bouillie et ajouter les                                                                                                                                     ingrédients dans la casserole.

Ajouter le citron, la sauce poisson et du piment si besoin.

Klwy bwoy chi (Banane au lait de coco)

1,5 bananes

4 CC de sucre

3g de sel

1 cc de graines de pavot

20 cl de lait de coco

Bâton de cannelle, vanille ou autre pour l’arome

Tout mettre à cuire dans la casserole jusqu’à ébullition puis mettre les bananes coupées en morceaux

Ajouter graines de soja sèches

Soupe de haricots

Utiliser des haricots frais et les faire cuire dans l’eau

Mettre dans un pilon de la coriandre fraîche, de l’ail, du gingembre, du sel, piler le tout

Ajouter les haricots et piler, mettre le tout dans une casserole avec de l’eau de cuisson des haricots, ajouter 1 CS de fond de volaille et laisser cuire doucement, assaisonner si besoin.

Salade de tomates Birmane

Tomates, poudre de cacahuètes, échalotes, poudre de graines de sésame, 1cc de fond de volaille, huile de noix de coco.

Couper les tomates et les échalotes, ajouter les ingrédients et mélanger.

Servir avec des chips de riz soufflé frit

Salade de haricots verts

Haricots verts coupés en tronçons et cuits croquants, poudre de cacahuètes, poudre de sésame, une tomates concassée cuite, 1 oignon, 1cc de fond de volailles, huile de noix de coco.

Mélanger et servir avec des chips de riz gluant frit

Curry de poulet

1 tomate, 1 oignon, filet de poulet en morceaux, pommes de terres cuites en morceaux, curry, feuilles de moutarde, choux chinois.

Mettre de l’huile, ajouter ¼ CC de curry, la tomate concassée, le fond de volaille , le poulet, les feuilles de moutarde.

Laisser réduire et rajouter de l’eau si besoin, une fois le poulet cuit ajouter les pommes de terres et le choux chinois ciselé (quelques feuilles)

Curry de légumes

Préparer le curry comme pour le poulet, ajouter des haricots verts, choux fleur, petits épis de maïs, choux chinois, aubergines, carottes.

Laisser réduire et servir une fois les légumes cuits mais encore croquants.

Curry de poisson

Faire le curry comme le poulet mais utiliser 6 tomates et 3 oignons

Faire mariner les filets de poissons dans du citron avec du curcuma en poudre et du sel

Faire frire les filets dans l’huile, les couper en morceaux et les ajouter au curry

Ajouter de l'eau à la cuisson si besoin et mettre de la coriandre fraîche avant de servir

Tempura d’oignons nouveaux (10 Cébettes)

Couper les oignons en tronçons de 4cm ciseler le blanc,

Couper les tomates en demies tranches, ajouter 1 CC de graines de sésames, 1CC de fond de volailles, de la poudre de riz, de la farine de riz gluant dans un saladier, ajouter de l’eau et mélanger avec les mains cela doit faire une pate liquide très légère.

Faire frire par petits paquets avec une cuillère à soupe

Sauce Tamarin

4 coques de tamarin (vidées, nettoyées) ou équivalent (jus de citron vert), les faire tremper dans de l’eau chaude 30 mn

6 gousses d’ail, 1CS de poudre de sésame, 1 CS de fond de volailles, 1 petit piment vert

Piler le tout et servir dans un petit bol (la sauce doit être liquide en utilisant l’eau de tamarin)

Recettes réalisées au Panorama Guesthouse.

Kottu

Pâte pour Kottu (genre pâte à crêpes),  2 carottes râpées, 1 oignon rouge tranchés, ail, gingembre pilé, 1 poireau coupé en rondelles, 3 œufs.

Faire les petites crêpes, les rouler et les couper finement dans le sens de la longueur puis dans l'autre sens pour en faire des petits bouts.

Incorporer le tout dans un wok et mélanger en coupant ou hachant et mélangeant pendant 20 mn, à la fin de cuisson rajouter du jus de citron vert et des feuilles de curry.

Curry de poulet

Couper le poulet en morceaux et le laver

Couper grossièrement les oignons, les tomates avec l’ail pilé, gingembre pilé, cannelle en poudre ou en petits morceaux.

Dans un wok à feux vif faire revenir dans l’huile les légumes et épices, ajouter 1 CC de curry en poudre, 1 CC de 5 épices, 1CC de poudre d’ail (farine d’ail), 1CC de purée de curry.

Ajouter le poulet et mettre l’eau à niveau de poulet, laisser cuire à feux vif pendant 45 mn en rajoutant de l’eau si besoin. Ajouter les feuilles de curry (une bonne poignée) et d’autres poudres de curry si vous le souhaitez.

Ajouter le lait de coco (coco râpé + eau et essoré) et cuire encore 20mn, terminer par un peu de jus de citron.

Riz de légumes

5 œufs, carottes, poireaux, feuilles de curry, 20 gousses d’ail au pilon, gingembre au pilon, 2 oignons rouges, citronnelle.

Faire frire 20 saucisses coupées en rondelles dans l’huile, ajouter les herbes, les épices, la cannelle, 1cs de curcuma, 1cc de 5 épices, 1cc de fond de volaille, et les œufs.

Mélanger le tout (comme une omelette) et ajouter 1 cs de poudre de cacahuètes, les poireaux coupés en rondelles, les carottes râpées, du jus de citron vert et le riz cuit.

Terminer par l’assaisonnement avec de la sauce soja et de la sauce poisson.